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COSA SONO I TARTUFI ?
I tartufi sono funghi ipogei (a crescita sotterranea) appartenenti al genere Tuber. Come tutti i funghi sono sprovvisti di clorofilla e perciò non possono elaborare zuccheri ed amidi, le sostanze necessarie alla loro sopravvivenza. Per sopperire a ciò si legano ad alcune specie di piante (alberi ed arbusti), producendo una relazione detta simbiosi micorrizica, dalla quale entrambi le parti acquisiscono vantaggi.
Il tartufo vero e proprio è definito "corpo fruttifero" ed è collegato alla pianta con una struttura vegetativa detta "micelio". Il corpo fruttifero vegeta sotto terra in prossimità del simbionte. Ha una forma globosa più o meno irregolare, con pezzatura che varia dalle dimensioni di un cece a quelle di un'arancia. Esternamente è ricoperto da una scorza detta "peridio"; l'interno, detto "polpa o gleba", contiene migliaia di "spore" che hanno funzione riproduttiva. Ogni specie di tartufo ha spore di forma, colore e dimensione diversa.
Attraverso l'ausilio di un microscopio la classificazione della specie tartufigene è relativamente semplice. Le spore, germinando, danno origine al micelio, che oltre a collegare la pianta al tartufo svolge la funzione di micorrizare i nuovi apici radicali incontrati nel terreno. A maturazione avvenuta, ogni specie di tartufo emette il proprio caratteristico odore e perciò il cane addestrato può individuarlo ed il tartufaio estrarlo.
La coltivazione di impianti specializzati per la produzione di tartufi è detta tartuficoltura. Grazie alle conoscenze fino ad ora acquisite sulla biologia del tartufo è possibile produrre artificialmente in vivaio piante micorrizate di buona qualità, condizione fondamentale per la realizzazione di una tartufaia artificiale.
I più commercializzati sono:
- Tuber Magnatum Pico, detto volgarmente tartufo bianco.
- Tuber Melanosporum Vitt. detto volgarmente tartufo nero pregiato.
- Tuber Aestivum Vitt.detto volgarmente tartufo d'estate o scorzone.
- Tuber Uncinatum Chatin, detto volgarmente tartufo uncinato.
- Tuber Albidum Pico detto volgarmente tartufo bianchetto o marzuolo.
- Tuber Brumale var. moschatum de Ferry detto volgarmente tartufo moscato.
- Tuber Brumale Vitt. detto volgarmente tartufo nero d'inverno o trifola nera.
I piu' pregiati sono il Tuber magnatum Pico (Tartufo bianco d'Alba)e il Tuber melanosporum Vitt.(Tartufo nero di Norcia).
L'accertamento della specie viene fatto in base alle caratteristiche organolettiche e botaniche, ricorrendo in casi di dubbio all'esame microscopico delle spore.
I tartufi vengono raccolti in boschi e terreni non coltivati; la raccolta e' consentita solo in periodi stabiliti dalla legge, a seconda della varietà.
La raccolta dei tartufi deve essere fatta da persona munita di autorizzazione e solo con l'ausilio del cane a ciò addestrato.
COME E' COMPOSTO IL TARTUFO ?
Il tartufo in media ha questa composizione:
Acqua 75%
Protidi 8%
Lipidi 0.5%
Glucidi 7%
Cellulosa 6%
Ceneri 2%
Nelle ceneri si trovano notevoli quantità di ferro e di iodio.
Specie e periodi di raccolta dei Tartufi:
Ciascuna varietà di tartufo viene raccolta in un ben determinato periodo dell'anno, e più precisamente:
1. Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico)
dal 15 Settembre al 31 Dicembre
2. Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.)
dal 15 Novembre al 15 Marzo
3. Tartufo Nero d’Inverno (Tuber Brumale Vitt.)
dal 15 Novembre al 3 ..... Continua »
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Tartufo Bianco Pregiato:
Nome scientifico TUBER MAGNATUM PICO, è considerato il tartufo per antonomasia perché riveste un'importanza commerciale notevole. Conosciuto anche come Tartufo d'Alba o del Piemonte (Monferrato e Langhe) perchè cresce in abbondanza in questa regione , ma lo si trova in grande quantità anche in alcune aree dell'Italia centrale (Umbria, Marche, Emili ..... Continua »
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Tartufo Nero Estivo ( Scorzone ):
Nome scientifico TUBER AESTIVUM VITT. Il Tartufo Nero Estivo detto anche Scorzone, talvolta raggiunge dimensioni notevoli e si presenta molto simile al Tartufo nero invernale. La superficie esterna si presenta con verruche piramidali di colore bruno. Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello Nero Pregiato (Tuber Melanosp ..... Continua »
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Tartufo Nero Pregiato Naturale (di Norcia e Spoleto):
Nome scientifico TUBER MELANOSPORUM VITT. Nome comune: Tartufo Nero Pregiato di Norcia e Spoleto
Colorazione: nero con possibili macchie ferruginose
Maturazione: fine Ottobre metà Marzo
Conosciuto come tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe de Perigord per i francesi. Ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali. La ..... Continua »
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